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シュトーレンを作る | こちら青葉区みたけ台

シュトーレンを作る

 ドイツで親しまれているクリスマスの発酵菓子。ドイツでは、クリスマスの約1ヶ月前の週末ごとにシュトーレンを薄くスライスして少しずつ食べ、クリスマスで食べきるという習慣があります。シュトーレンの形は、イエスキリストの生まれたときに着ていた白いおくるみや、ゆりかごをあらわしているそうです。

<材料>

Ⅰ)強力粉…150gの1/2 、 ドライイースト…小さじ1 、 砂糖…大さじ2 、

  卵黄…1個分 、 牛乳…70〜80cc

Ⅱ)強力粉…150gの1/2 、 塩小さじ1/3 、 バター60g

Ⅲ)お好みのナッツ、ラム酒漬けドライフルーツ…合計60g前後

Ⅳ)仕上げ用(ぬりバター…5g 、 粉砂糖…小さじ1〜2)

<下準備>

  • ● 卵とバターは、室温に戻しておく。
  • ● 仕上げ用のぬりバターは、ラップに包み使う直前まで冷蔵庫に入れておく。
  • ● ナッツ類(アーモンドスライス、クルミなど)は、ローストし、軽く砕いておく。

 (予熱なしで、ガスオーブン160℃で約10分・電気オーブン170℃で約7〜10分)

  • ● ラム酒漬けドライフルーツ(レーズン、カランツ、イチジクなど)は、ペーパーで水気をよく拭いておく。
  • ● 下準備したナッツとドライフルーツは、軽く混ぜ合わせておく。
  • ● 牛乳は42〜43℃に温めておく。

<作り方>

  • ● 計量、こね

①材料Ⅰの牛乳以外をボウルに計り入れる。中央に強力粉を入れて壁を作り、片方にド  ライイーストと砂糖、反対側に卵黄を入れる。

②材料Ⅱは別の容器に計り入れておく。

③牛乳をⅠのイーストめがけて加え、木べらで全体がなめらかになるまでよく混ぜ合わせる。

④ⅠにⅡを加えて静かに混ぜ、生地がまとまってきたら台の上に出してこねる。

⑤8割こねたところ(台の上で伸ばしこね、ムラがなく生地が重たくまとまり始めた状態)で、生地を20㎝くらいに広げⅢを包み、手の中で優しく混ぜ込む。※残り2割をこねるイメージ。

⑥生地を丸めて、とじ目を下にしてボウルに入れ、ラップをかける。

  • ● 1次発酵

40℃で30〜40分 ※30分で様子を見てみる。生地が2倍くらいに膨らんでいればOK。

  • ● フィンガーテスト

生地はボウルに入れたまま、強力粉をつけた指を生地に刺してみて、その穴がふさがらなければ発酵完了。

  • ● ガス抜き

生地はボウルに入れたまま、手をグーにして、3カ所くらい軽く生地を押す。

  • ● ベンチタイム

生地を取り出し優しく丸め直してとじ目を下にして台に置き、ぬれぶきんをかけて10分間生地を休ませる。

  • ● 成形

① とじ目を上にして台に乗せ、めん棒を横にして生地の中央から奥、中央から手前に一回ずつ転がして伸ばす。

② めん棒を縦にして、生地の中央から左、中央から右に一回ずつ転がして伸ばす。生地の厚みを均一にし、伸ばす大きさは縦約25㎝、横約15㎝くらいの楕円形にする。

※ めん棒をあてる回数が少ない方が、ふっくら焼ける。

③ めん棒を横にし、生地の中心をめん棒で軽く押さえ、折り目のあとをつける。

④ 生地の奥と手前の両端を2㎝くらい内側に織り込み、中心から二つ折りにする。

⑤ 生地をクッキングシートを敷いた天板にのせ、ラップと濡ぬれぶきんをかける。

●2次発酵

 40℃で20〜25分 ※生地が倍くらいに膨らんでいればOK。

  • ● 焼く

ぬれぶきんとラップを外して、そのまま焼く。

※ 焼き時間…ガスオーブン170℃で27~30分

       電気オーブン180℃で30~33分

       INオーブン 180℃で27〜30分

  • ● 仕上げ

オーブンから出したらすぐに表面にバター(5g)を塗り、粗熱が取れたら粉砂糖をふる。

※表面に油膜を作ることで、余熱でさらにじっくりと火を通すとともに、中の水分を閉じこめて乾燥を防ぐ。

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